中山一日畅吃指南
The following article is from 三联美食 Author 黑麦小面包
『中山九曲美食街的夜景。』
作者 / 黑麦
摄影 / 张雷
提到中山美食，人们通常会想到酥脆的石岐乳鸽，但中山的美食远不止这些。中山市下辖15个镇、8个街道，几乎每个地方都有自己的物产，也有自己的美食文化。黄圃的腊鸡、腊鸭、腊鱼，立秋时，被挂在家家户户的阳台上，散发着独特的烟火气；阜沙镇的秘制三黎鱼干、蟾蜍粥、干燎鹅有着浓郁的乡土特色；古镇的海州鱼饼外酥里嫩，枸杞猪杂汤清新甜美；小榄盛产花卉，除了能喝到荼薇酒和带有菊花的汤羹，蘸着蚬蚧汁吃一口炸鱼球，鲜美的滋味充满口腔；三乡是鱼米之乡，炒锅当道，当地人认为无“炒”不成宴，吃一口甜甜的豆捞，尝一口200多年历史的濑粉，会感到十分满足；在深湾，菠萝沉淀出足够的糖分，但当地最出名的食材当属禾虫；东升镇的沙田区盛产“四大家鱼”，此外脆肉鲩、罗氏沼虾、南美白对虾也十分常见；在沿海的南朗，制作云吞不用面粉，鲮鱼肉饼制成的面皮包裹着香嫩的鱼肉；在沙溪，芦兜粽上榜了“舌尖上的中国”，遍布广东的大酒楼……
▲石岐乳鸽
中山市区的多数街区已经被改造得相当现代化，如果你不经意地拐进那些小巷子里，就会发现那些被现代外墙包裹着的老建筑、旧式民居、洋房，经过了几十甚至上百年的风吹雨淋，这些建筑的外墙露出了它本来的颜色。
Lawrence是我的美食向导之一，他带着我从孙文中路走进无名小巷，路的左边曾是他的小学，如今变成了中山开放大学的校区，再走一会儿，就会发现一段旧墙，城墙布满小草和苔藓，几棵榕树的树根盘错在那些砖石之间，这段仅存32米的城墙，是中山的“铁城东门城墙”，兴建于宋绍兴廿二年（1152）到绍兴廿四年（1154），1921年至1925年间，县长吴铁城因扩建街道，逐渐将城墙拆除。
在古城墙的对面，有个修建于民国23年（1934）的月山公园，这个公园不大，有凉亭、石狮、石山、牌坊、半月台，在一棵古树下，有序摆放着当地居民因搬家或关停生意，而弃掉的大小观音、佛像、关公以及招财猫，这棵170岁的古榕见证过这个城市的历史，也见证着人们生活、迁徙与生计。
在中山的老城区里闲逛，能找寻到旧时广东特有的韵味。走出月山公园顺着无名小路继续前行，两旁的民居房中开始生火做饭，这是正午时分，偶尔冒出的炊烟，让远处的烟墩山阜峰文塔，变得朦胧起来。
穿过拱辰路，便到了狮子街，这片簇拥在老建筑群之中的菜市场已经开了几十年之久，人们戴着口罩，骑着电动车从这里穿行，12月时，疫情尚未消散，因为物流的关系，西洋菜、菠菜、胜瓜、豆角、莴笋这些日常蔬菜的价格都有所上涨，卖海鲜的摊贩索性没开，售卖猪、牛、鸡、鸽的铺子前站满了人。
转回到孙文中街，前方是孙中山纪念堂公园和中山博物馆，这两处建筑都兴建于上世纪30年代，不少看过《辛亥革命》的中山人都说，当年革命拮据，中山先生连一碗凉茶都不舍得喝。
时至今日，售卖凉茶的铺子已经开得满街都是，仁山凉茶就开在孙中山纪念堂公园的正对面，从店铺上贴着的老照片可以看出，婆婆在这里坚守了30多年，她深谙中草药配方，售卖尖尾芋、五花茶、夏枯草、鸡骨草以及中山的特色甘味——三丫苦，她从3分钱一杯卖到现在的6元钱一杯。“我小时候就喝这家的凉茶，”Lawrence说，“无论是风寒感冒，还是中暑、胀肚，或是水土不服，一杯凉茶可以给你治得服服帖帖。”
南大街与石岐西大街的交会处，地势逐渐高起，街角的银座大厦如今变成了一片荒地，旁边有栋红色的小屋，Lawrence说，这个地方以前叫“虾公”现在叫“维记”，以前是个生意不错的大排档，顺着这条路一直走上去，这里曾经热闹非凡，因小作坊、马赛克瓷砖厂、小食店密集而人丁兴旺，如今的南大街，狮滘口新村一代正在经历着旧城改造，曾经的记忆都被拆得一干二净了。“我小时候路过这里，就会让家人给我买玻璃厂雪砖，当时的叫卖声，小商贩骑着自行车、载着木头保温箱的样子，我到现在还能回想起来。”Lawrence说。
1
早
在老一代广东人的记忆中，无论三教九流、五行八作、三姑六婆，人人去茶楼，啖过一盅两件再去开工。据说，香山（曾经的中山珠海一带）在清末时期，就已经有茶楼了。60年代时，中山开了大华、岐江、华园、月园、琼芳、茗园等茶楼，其中茗园档次不低，据说里面坐了不少来粤的港商，这里售卖的拉布粉、虾饺、叉烧包、千层莲蓉很受客人欢迎。
杨绮梅阿姨今年76岁，她说自己在17岁时，就进了中山饮食公司，随后就来到了茗园做点心。她的师傅叫吴九，来自广州。“那时候做点心很辛苦的呢，从夜里3点，工作到中午12点，师傅很严厉，当时没有预制，现做现出。”梅姨说。
1998年时，中国经济持续稳定增长，中国人的生活速度也变得越来越快。啖早茶文化逐渐让位，越来越多的上班族只想吃一口“快餐”。也正在这一年，梅姨一家在华侨新村附近开了家粥粉面。店面不大，但整洁干净，桌椅餐盘，墙上的菜单，古朴的瓷砖，用的发黄的电扇，老式的日历，一切似乎都充满了怀旧的气息。
梅姨天生坐不住，待客十分热情，大概是因为在茶楼工作了多年，她对厨房的要求也极为严格。“做事干净，用心煮，料用足。”梅姨不太会讲普通话，讲话时，一字一顿，“一碗靓粥，要做到粥底绵滑。”
在疫情前，客人们在开店前就开始了排队，人来人往，梅姨要忙到10点，才有时间休息。在最忙活的时候，梅姨和客人打招呼的声音，女儿吆喝着上菜的声音，打破了中山清晨的宁静，也让整条街变得有了生机。在疫情后，店里时常有空位，梅姨着急也没有办法。
早上8点半，9块钱一份的瘦肉鸡蛋肠粉已经售罄，看着隔壁吃得喷香，不免有些遗憾。于是我点了拉布粉和窝蛋牛肉粥，体会到了为什么在广东，大家会说吃粥而不是喝粥——牛肉的分量很多，在粥碗中，米是各种配料的搭档；家乐粥粉面的拉布粉做得顺滑，酱油有点甜，有客人说，这里还有鱼片拉布粉，是中山独一份。
▲家乐粥粉面的后厨正在制作拉布粉
有古文写：山中僧，每将旦一粥，甚系利害。中山人，清晨一碗粥，墨守成规。这家开了24年的小店，陪伴了许多中山人的成长。有个叫长江的老客人，说这里有“最石岐”的粥，一家人来了快20年了，不舍得搬离竹苑。梅姨说她在厨房也工作了60年，从来没有停过，只是今年年初的时候，眼睛突然看东西变得蒙眬了，刚刚做了白内障手术。梅姨还没讲完，看见了老客人，又站起了身，迎了上去。
陆游写过一首诗：“粥香可爱贫方觉，睡味无穷老始知，要识放翁真受用，大冠长剑只成痴。”由此可见，吃粥的道理如养生，自甘淡泊。在青溪路上，还有一家名叫“海浪”的食点，虽然也经营米饭和粉，但在中山人的心目中，这永远是一家粥档。一碗肉丸粥，充满肉丸，肉丸弹压，肉香留在口中。通常，一家粥档只经营早、午两市，但“海浪”开足24小时，越夜粥越浓。
2
午
很多来过中山的人，都去过“石岐佬”，这家被游客奉为“最全中山菜”的店，位于康华路。从很远的地方就能看到这家店的“浮夸”：一只巨大的卡通鸽子雕塑站在门口，比出一个“赞”，花里胡哨的大门上印着各种和鸽子有关的标语。餐厅带给人一种逛市集的感觉，门口的大棚挂着灯笼，明档里摆着新鲜的食材，厨师们在现场制作、烹饪，餐桌卡座有鸽笼和小船两种形状，在幽暗的灯光照射下，给人一种置身黄昏时的乡村的感觉。
张伟雄是这家店的主人，也是总厨，他管自己叫“岐人张”，他说自己对石岐的感情太深了。在他的记忆中，自己从小就是个吃货，很早的时候，他就把民族路附近的大排档和各种馆子吃了个遍。“父亲也是个吃货，他知道菜市场里什么最好吃，”张伟雄说，“家里的菜也都是他操持的，妈妈、妹妹和我几乎没进过厨房。”
从杨仙逸中学毕业后，张伟雄直接被分配到了富华酒店。在15楼的中餐厅里，他想象着父亲的样子，端起炒锅，拎起炒勺。那几年，张伟雄觉得自己见证了许多美食的生成，也见证了一个城市最辉煌的时刻。在1991年时，他已经成为厨师长，也被派到香港，去跟那里的“鲍鱼大王”杨贯一合作。在那边的厨房里，他开阔了眼界，学到了用“好食材”的理念，随后张伟雄先后管理了十几家餐厅。
在香港的厨房里，他见过不少中山菜，石岐的脆皮乳鸽、小榄的鲮鱼球、古镇的鱼饼、黄圃的腊鱼……他想，粤菜有这么多分支，广府菜、顺德菜、潮州菜、客家菜……中山有那么多的名菜，有那么多鲜活有个性的食物，可为什么没有人说中山菜呢？
带着这个想法，他回到了石岐。他总结了一下自己十几年的烹饪经验，觉得把石岐菜发展成一个菜系没什么问题。2000年的时候，机缘巧合，他跟自己的拍档就开了这家“石岐佬”。给餐厅命名的时候，张伟雄觉得“佬”是粤语中最常见、最亲切的称呼，他想让石岐和食客的关系变得近一些，随后又管自己叫起“岐人张”。
这个岐人张先后尝试了上百种菜，分数次更新到菜单中。渔家蚬肉饼、岐味酱濑粉、石岐炒米粉、岐式纸包龙趸鱼、石岐苹婆果、家乡芦兜粽、石岐榄角酥、黄圃盐焗猪尾、南朗豉油肉、东升吹涨鱼头、五桂山咸鸡、西郊鬼五马六……许多菜都带有地名，许多菜也带有中山的印记。
▲张伟雄制作的鸽宴
12月初，因为疫情的关系，客人的上座率不到三成，在疫情来临之前，这里是中山最火的餐厅，几百个餐位座无隙地，门口还要排长队。“这三年，餐厅几乎没有坐满过。”张伟雄说，“这个装修风格，像个市集，人多的时候大家欢声笑语，人少的时候，客人讲话也轻言轻语的，看起来有点伤感。”
张伟雄先端上了开胃小菜，香麻腐皮，这个腐皮就在明档制作，淋上麻油，口感嫩滑，吃起来满口留香；冰镇黄鳝，处理得十分干净，口感脆爽，搭配一点芥末酱，有一种清新之感；鲮鱼球刚摆上桌，就散发着诱人的香气；菠萝包外皮焦脆，菠萝的清香在口中弥漫；金吒是中山粉果的代表，馅料由猪腮肉、南乳、花椒、八角组成，咬上一口，油香四溢。在不少大湾区的美食家看来，中山蕴藏着古早风味，无论是一碟卤水、一盘烧味、一份炒菜、一盅例汤，都能吃出过去的味道。
张伟雄是石岐乳鸽的传承人之一，随后，他呈现了自己拿手的鸽宴。“其中几道菜还没放进菜单。”他说，“卤水乳鸽，采用的是白卤，和传统的红烧乳鸽形成鲜明的对比，一个软嫩，一个脆甜；盐焗鸽心肾，是咸鲜的味型，心肾软烂入味，是道不错的下酒菜；土茯苓老鸽汤，很是香甜；最后这道菜，我们把长豆角焖到软烂后卷成一团，最后淋上特制的鸽肝酱汁，吃起来别有一番风味。”
豉汁蒸脆肉鲩，是一道传统的石岐菜，豆豉、豉油强化了鱼肉的味型。“我其实不喜欢用现成的调味料，因为人的口味都被这些味道塑造了。”张伟雄又用卤过的鲍鱼和腌拌的脆肉鲩，以及冰草、冻干水果，做成了一道类似沙拉的凉菜，他觉得这样才能吃到鱼肉本身鲜甜的原味，“我给这道菜起名叫家乡咸淡水鲜”。
▲脆肉鲩
吃过午饭，沏上一壶生普，就着一盘石岐杏仁饼，听张伟雄继续讲述着石岐的故事和打趣的段子。整个下午，他讲了很多押韵的梗，说了很多石岐话的歇后语，其中有不少都是关于中山饮食的，他像个石岐菜的布道者。
“石岐话是粤语的一个分支，与广州话可互通，但又不同。石岐人能听得懂广州、香港、澳门的粤语，但他们不一定听得懂石岐话，70年代以后，电视普及了，因为标准粤语的推广，石岐话越来越向广州话靠拢，许多旧时的发音和词汇都消亡了，新一代中山人也都听不懂了，比如我们以前说‘银钱’，就是人民币的几块钱，比如我们说‘下间’，是在说厨房。”
说这话的人，名叫舒饭，原名冯东航，是土生土长的石岐人，他曾经做过很多年的出版，现在做了公众号叫“至香山”，专门考据中山、珠海、澳门的风物，足见他对这片土地的感情。舒饭也是我的美食向导，他曾经写过两本关于石岐话的书，《石岐话词语笔记》与《石岐方言故事》。
那天下午，他讲了许多关于石岐话的故事，他讲做芦兜粽，“真係好大兜”，因为芦兜叶能长到两米长，包出来的粽子有两斤左右，芦兜叶两边和中间有刺，石岐话曰“勒”，所以第一道工序就是“批勒”，即去刺，“批”好的芦兜叶要用竹竿压平，洗净后再扎成一卷晾干水分备用。端午节，一大盆粽子端上来，可以这样说：呢兜芦兜粽兜兜都咁大兜。
▲“石岐佬”店中制作的芦兜粽
“石岐话也见证了历史的演变，因为孙中山的母语就是石岐话。”舒饭说，今天看似“土得掉渣”的方言，实则却蕴含着鲜为人知的故事，我们记录这些语言，才能记录当年的味道。
3
晚
咸水歌又名白话渔歌，是水上渔民用粤语演唱的歌谣，几十年前，在珠江三角洲一带常有人唱起，因这些地区的居民长期与大海打交道，故而得名。在中山，咸水歌也叫“咸水叹”“叹哥兄”“叹姑妹”，多为情歌，但现在年轻人都用手机搞对象了，就没有什么人再唱了。据说，我们在央视上看到的咸水歌《春潮》，已经不是原来的那个味儿了，现如今，真正的调子，只有渔村的大娘还能唱几句，那个歌声听起来就像疍家人的布鲁斯。
南朗镇崖口村位于珠江出海口的西侧，距离中山市中心约20公里。飘色本起源于中原的迎神赛会，后传到东南沿海，广东飘色起源于明末清初，属于社火表演艺术形式之一。据清同治七年（1868）版《香山县志》载：“每遇神诞日，张灯歌唱，曰打醮，盛饰仪从，舁神过市，曰出游，为鱼、龙、狮、象，鸣钲叠鼓，盛饰童男女为故事，曰出会景。”记载的就是南朗崖口飘色的盛况。每年农历五月初六龙王诞时，崖口村都要举行飘色表演，这一岁时民俗活动一直沿袭至今。
南朗的飘色也叫抬阁，主要看点是悬挂在半空的表演，其中的格式角色大多来自历史典故和民间传说，童子拜观音、闻鸡起舞、嫦娥奔月、桃园结义……这活动分为接神、小耍、随驾、大耍几个步骤，最后的高潮是聚餐，下午5时左右，各村村民都汇集到祠堂前面参加聚餐，吃饭时，还能观摩“地色”的表演。
在南朗棠记海鲜餐厅的墙上，我发现一组关于飘色的照片。餐厅老板棠哥说：“年轻人的参与度不行了，一般出街的都是上了年纪的人，可不要消失啊！”
棠哥名叫黄锦棠，生于1970年，今年52岁的他已经当了爷爷，在他的回忆中，南朗曾经是个没有渔业的渔村。“60年代的时候，这边不可以捕鱼，会被批斗的，但自己捉鱼吃没有问题。”他说，“小的时候，跟着家里人一起去割草，这些草当年都是喂牛的，如今牛都吃不到这种草了，都用来绑螃蟹了。”
棠哥小时候，经常偷偷出去捕蟹，退潮时，他会沿着滩涂踩出一个个小坑，走回来的时候，在沙子里插上根竹竿作记号，等再退潮的时候，他会沿着之前的路线走一圈，那些被沙子填平的脚印中，往往埋着一只大螃蟹。棠哥管这个技法叫“踩螃蟹”，随着捕获的螃蟹越来越多，他找出一条穿破的牛仔裤，系上裤腿，专门用来装螃蟹。
▲棠记海鲜的老板棠哥
捕蟹自然是有乐趣，但更大的乐趣，来自换得的零花钱。或许也正是因为捉了许多年螃蟹，棠哥对这边的青蟹十分了解。“螃蟹有不同的生长阶段，重皮蟹是它在脱壳时的状态，新壳未硬，旧壳尚在，夏天最常见；水蟹是它刚脱壳的样子，身体很柔软，因为水分够多，所以吃起来是清甜的；奄仔蟹是处女蟹，有黄，但不够成熟，是软滑的，夏末到秋都有；膏蟹的黄最多，肉也肥美，从春天到秋天都能吃到；黄油蟹，从蟹盖蟹身都有黄，这很顶级的，比六月黄好吃太多……”说着，棠哥端出水蟹羹和盐焗的奄仔蟹，果然一口清甜，一口香嫩。
“1985年的时候，我们这边家家户户都开始捕鱼了。我宁可去捕鱼也不想去上山砍甘蔗。”棠哥说自己在船上待了九年，“锥鱼、狮头、龙利、咸淡水虾、白鸽鱼、乌鱼，之前随处可见，后来填海填得多了，我们就再也没见过当年的鱼王——三黎鱼。”
▲盐焗蟹
棠哥讲起80年代末想要“偷偷去澳门”，把自己都逗乐了，他讲全村7个男丁，找到一艘发动机最大声响的船，“突突突”地往澳门开，不一会儿，就被边防给拦住了，回到岸上，罚了几百块钱。棠哥说自己第一次登陆澳门，是在2004年，那时候，南朗的生活已经变得富裕些了，“我们全家一起和旅游团去的”。
捕了9年的鱼，棠哥在1995年的时候开始从同学、朋友手里收鱼，再卖到石岐去。因为等车的船家越来越多，棠哥干脆就开了家小厨房，卖点早午餐给这些渔民。“这一卖就是13年，最开始就是做些面和小海鲜，到后来专门吃海鲜的人越来越多了。”棠哥在2008年时把这个小作坊改成了一家餐厅，随后扩建了4次，直至疫情来临之间，门庭若市。
餐厅里的海鲜砂锅粉丝，蟹子混着香芹和鸡蛋，十分漂亮；鱿鱼筒经过爆炒，充满酱香，咬一口，还有馅料；禾虫蒸蛋很是软滑，虫肉微脆，带有一种独特的香味……问到棠哥最喜欢吃什么，他马上回答“薄餐”。薄餐也叫薄撑，有甜有咸，黏米粉、糯米粉配上花生、芝麻，慢煎成卷。提到这个菜，52岁的棠哥仿佛一下子回到了童年，回到了儿时的大茅岛，露出孩子般的笑容。
▲清蒸东星斑
餐厅的对面，有数千亩稻田，稻田里养着各种鱼和蟹，每年夏天，附近的摄影爱好者都会聚集在这里，吃上一顿海鲜，然后去拍摄附近的风光。到了晚上，水面上闪着几点渔火，村子里颇为安静，整个南朗渔村显露出它最闲适的样子。
4
夜
很难说得清楚，谁才是香山岛上的原住民。石岐区的大墩村清代叫“蛋家墩”，疍民以船为屋，居无定所，后因开垦种植需要劳动力，因此不少疍民搁置了原先的捕捞技能，走上陆地，或许，那里就曾是他们聚居的地方。
大墩村是凤鸣社区里唯一的自然村，常住人口200多人，据说现在的“村长”还是个“80后”。这村的一边，沿着逸仙湖岸延伸，大树参天，犹如为低矮的平房群加了个盖子，这里的建筑多有近百年的历史，但大多无法考据。
同安小河自东向南流，穿过大墩村，这里的人们至今还保留着一个传统——“起龙”。每年端午节后，龙舟被有意埋入河底，盖上泥水，保佑当地居民，而“四月八，龙船兜底挖”，说的就是挖出龙舟。除起龙外，请龙头、洗龙也都是充满仪式感的当地民俗。
大墩村有棵老榕树，下面有一间房子，房子是座庙，门口挂了三块牌子：大墩北帝庙、大墩天后圣母庙、大墩慈善基金会。北帝也叫作真武大帝，是道教神仙中的尊神，这里的像约有一米高，旁边塑有龟蛇二将、金童、玉女等从神；天后圣母是妈祖，是中国古代神话中的人物，是传说中掌管海上航运的女神，或许这与水有关的神灵，也在暗示着村中的祖先来自何处。
▲大墩村有棵老榕树，下面有座庙，每到晚上，庙门口就摆满了桌椅，这是从旁边的荣记食店坐过来的客人
有趣的是，每到晚上，庙门口就摆满了桌椅，这是从旁边的荣记食店坐过来的客人。据说，这家大排档只有老中山人才懂，这里曾是出租车司机和夜晚酒客的第二场，或归宿。人们在这里高谈阔论，畅所欲言，有市侩杂谈，也有光怪陆离的都市传说。
20余载间，卜卜贝、紫苏田螺、咸猪骨粥、炸鱿鱼须、椒盐九肚鱼被啤酒客们点成了名菜，有不少食客喜欢吃粥火锅，米水在炉上，微微翻滚，鱼片、水蟹、鸡肉、百叶、西洋菜，包裹了米浆，多了一丝甜香，变成了另一种味道。
▲咸猪骨粥
冬夜，坐在街边，看着这些量大分足的菜，冒着热气的粥、汤、粉，似乎店家在用这种温度慰藉着每一位辛劳的夜归人。
老板问吃点什么，我要了一碗咸猪骨粥。在中山，粥可以是一天的开始，也可以是一天的结束。
作者档案
黑麦
拉面漂移学说提出者
终身减肥人士
无籽西瓜患者
作者精选
（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）
微信审核：然宁
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